素食和食材店: 大豆扮牛扒肉質似層層

大豆扮牛扒 肉質似層層

仿肉纖維 添加色香味

　【明報專訊 2015/5/8】

哪一種菜式最神奇？或許有人認為是分子料理，食物由外形至味道都改頭換面，固體變液體，液體變固體，食物沒其形卻有其味；近年的仿葷素食，種類層出不窮，鱈魚塊、魚生、蝦仁、雞翼、鮑魚、魚翅、海參，以至豬牛羊各式扒類，賣相幾可亂真，質感也與食物「真身」相似。傳統齋鹵味，主要以麵筋配合不同醬汁，做出齋雞、齋鮑魚、齋鴨腎等，可是現在的仿葷素食更多元化，成分又豈止麵筋？我們吃進肚的究竟是什麼東西？今期《生活×科學》逐一拆解。

　葷，包括禽、畜、魚等食物，「仿葷素食」就是把素食原料加工，製成跟葷菜的「色、香、味、形」極似的食物。現今仿葷素食的種類愈趨多元化，除了大家熟悉的素雞、素鴨，也有素豬肚、素豬蹄、素鰻魚、素鹹魚、素臘腸等，種類之多、像真程度之高，皆令人嘖嘖稱奇。

　香港大學理學院講師梁淑貞解釋，模仿葷食口感的成分主要有兩大類，分別是蛋白質及多醣類（如膳食纖維），以及一些帶正負離子的化學物質，如碳酸鉀、醋酸鈉，口感受當中的離子強度影響。

　此外，製作時的酸鹼值、糖分和脂肪比例、大豆蛋白分量等也影響口感，成分互相配搭，營造葷食的質感；再加入一些添加劑、色素、味素，來模仿各類葷食。例如大豆纖維蛋白仿火腿，香菇蒂梗仿雞肉，蒟蒻仿海鮮等，口感嚼勁、肌理纖維、香味、色澤，仿真技術出神入化。

　素肉扒如何模仿肉質？

　素牛扒、豬扒，或仿羊肉、雞肉、魚肉等素食，多加入大豆組織蛋白（Textured soy protein）模仿肉質纖維的口感。大豆組織蛋白又稱纖維狀大豆蛋白或大豆蛋白纖維等，俗稱「素肉」或「人造肉」（soy meat），這一塊人造肉由來，從一顆大豆開始。

　梁淑貞解畫﹕「大豆經過脫脂工序後，剩下來的豆粕放進食物擠壓機加壓及加熱，熱力導致蛋白質變性，粒子打開，加上擠壓機中的螺軸不停轉動產生拉力，令豆粕的粒子排列產生變化，做出類似肉質纖維的口感。」另一與大豆有關的成分——大豆分離蛋白，是在大豆中把非蛋白質的物質去除，令蛋白質的含量更高。添加在食物中有多種用途，例如加入冷凍食品及烤製食品，可作為乳化劑，使製品狀態穩定。分離蛋白有較高的黏度和彈性，帶有凝膠功能，有助結合水、味道和糖等成分。

　仿魚生、鮑魚、蝦仁、魚翅，有什麼成分？

　以上幾種素海鮮，常見成分有蒟蒻或植物膠等。例如素蝦仁，成分有蒟蒻粉和紅蘿蔔；素三文魚有澱粉、天然植物膠和乳清蛋白；素鮑魚則由植物膠及澱粉製成；素魚翅，成分是海藻抽出物及凝固蛋白。

　梁淑貞解畫﹕「蒟蒻粉、植物膠、海藻抽出物，均屬多醣類的膳食纖維，纖維類食物，因人體沒有酵素消化，不會引致肥胖。這些成分有些本身含凝膠功能，能營造海鮮的彈牙或結實口感。」

　仿葷素食健康嗎？

　肉類含蛋白質，一些仿葷素食亦加入蛋白粉或大豆蛋白等，從攝取蛋白質角度來看，兩種食物相若。但營養師提醒，不能忽略仿葷素食因添加了調味料而帶來的問題。

　李鎧而解畫﹕「仿葷素食一般屬加工食品，跟腸仔午餐肉類似，只是原材料由肉類改為大豆蛋白。仿葷素食不含膽固醇，但油鹽糖不一定比其他加工肉類少。以某品牌的仿火腿為例，每100克含超過600毫克鈉，已屬食安中心標準的高鈉食品；另一個例子冷熏肉，每100克含超過20克脂肪，屬高脂食品。健康飲食着重整體飲食習慣是否合乎三低一高，即少油鹽糖及高纖，單憑進食仿葷素食，難以判斷是否健康。」

　仿肉素食，人人宜吃？

　李鎧而解畫﹕「進食仿肉類的素食就等於我們吃肉類，每天應控制在5至8両內，以免攝取過多蛋白質及脂肪。過多蛋白質令腎臟負擔增加，腎病患者更應小心控制。至於過多的脂肪容易令人肥胖，也會影響血脂，增加患心血管疾病的風險。」