麵筋和烤麩(夫)是什麼

懶人煮烤麩

在上海館子常吃到的烤麩，要用油畧煎，我怕煩，也覺得油了點，最近，試將出過水的烤麩，直接炆煮或做湯麵，效果不錯，因烤麩有很多窿窿，很吸味，而且久煮也不爛，是很易處理的食材。

最近找到不錯的烤麩，香港做的，出水後不用加什麼鹼水僻味，我的做法是將整塊烤麩沖水，撕開小塊再汆水，瀝乾水後，用保鮮紙分一小包一小包放冰格，吃時取出放入水中解凍，或直接放湯中煲煮。

宜留意 :

* 有「麩質過敏症」Gluten Intolerance的，不可吃烤麩麵筋類食物。

* 看過有素食書指出，烤麩麵筋為高蛋白質食物，多吃對腎臟不健康

何處買到鮮烤麩

上款烤夫在太古城Apita有，好的。沙田街市有檔生果檔(44號鋪尚品  )有，都是港產，質素好。一些街市(鵝頸)的南貨鋪可能有，但質素未必好。

麵筋和烤麩(夫)是什麼

                                

　【明報專訊2015/5/8】

坊間吃到的素鴨、素叉燒，多以麵筋製成。(註 : 素鴨應是腐皮製成，是豆製品) ，在家自製麵筋原來十分容易，配合不同烹調方法，便能炮製簡單美味的素菜，例如紅椒青瓜燴麵筋、辣味栗子炆麵筋等菜式，油、鹽和糖分量自己控制，相對健康。

　麵筋其實是什麼？梁淑貞表示﹕「高筋麵粉和水搓成麵糰後，用水搓洗麵糰洗走澱粉質及其他雜質，剩下來的就是麵筋，主要成分為蛋白質。」

　她又補充﹕「麵粉呈粉狀時，蛋白質的粒子為獨立個體，麵粉濕水及搓揉的過程，令蛋白質粒子打開，並如手牽手般連繫，麵粉因而成為糰狀，用水冲走餘下的麵粉後，剩下的便是麵筋，可清楚看見蛋白質之間的連繫。」YouTube有大量麵筋做法及烹調麵筋素菜的視頻教學，有興趣可上網瀏覽。

　水搓麵糰 冲水變麵筋

　做法﹕

　1. 預備高筋麵粉（約500克）、水（300毫升）、泡打粉（1茶匙）、鹽和油各少許。

　2. 搓成麵糰，以光滑不黏手，有彈性且可拉出筋膜為標準。

　3. 麵糰用保鮮紙包好，在室溫靜置1小時，然後放入清水中搓揉，洗走澱粉質及其他雜質，期間換水三四次，洗至水清不再白濁，剩下的就是麵筋。

　4. 榨乾水及封好，放入雪櫃冷藏2小時後取出，切成小塊，炸至膨脹，瀝乾油分後即為煮食備用的麵筋。

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烤夫 - 麵筋的一種

烤麩，江南地區常見的食品， 用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋 ，經發酵蒸熟製成的，因發酵產生很多氣孔，呈海綿狀，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵質，坊間一般食品店均有售。

現代工藝直接用谷朊粉（小麥蛋白粉）為原料加工而成，市場常見烤麩幹。 近年來，隨著人們生活水平提高，鮮烤麩進入市場，因其營養和口味更佳，深受歡迎。

自製烤麩 ---第一次玩洗生筋 - 愛料理

http://icook.tw/recipes/71871

上款烤夫在太古城Apita有，好的。沙田街市有檔生果檔(尚品)有，港產，質素好。一些街市(鵝頸)的南貨鋪可能有，但質素未必好。

仿葷素食成分 - 素肉是什麼

仿葷素食成分

　【明報專訊】

素牛扒

　外形和色澤也像漢堡扒，內裏的大豆組織蛋白模仿肉質口感。這款素牛扒添加了煮羊肉時常下的孜然粉。

　部分成分﹕大豆蛋白、乳清、香菇、植物性調味料、植物性香料、紅麴色素

冷熏肉

　貌似煙肉的冷熏肉，連脂肪部分也相像，添加劑成分甚多。

　部分成分﹕大豆組織狀蛋白、小麥蛋白、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、甜味劑（D-山梨醇）、食用紅色40號（129）、品質改良劑（二氧化鈦、碳酸鈣）

　素火腿

　說是真火腿估計也有很多人相信，肌理纖維和色澤與火腿無異。含有乳清，由牛奶製成，不喝牛奶的素食人士要注意。

　部分成分﹕大豆、薯仔澱粉、蒟蒻、乳清、紅麴色素

　素魚塊

　口感七成似魚肉。魚皮以海苔製成，包裝的建議食法是煎或糖醋煮，記者煎香魚塊伴意粉吃，味道不錯。

　部分成分﹕大豆蛋白、乳清、澱粉、海苔、酵母粉、植物性調味料

　仿生魚片

　外形逼真，口感像大菜糕，帶點人工化的煙熏味道。

　部分成分﹕水、刺槐豆膠、鹿角菜膠、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、味素（L-麩酸鈉）、紅麴、紅色色素40、香料

http://news.chilin.hk/hk/?job=body&sec=eJzbcGxpFAAGugJ2&page=9&path=Q29udGVudF9OZXdzLmNmbT9DaGFubmVsPWphJlBhdGg9MjAxOTA4MDkwMTY2L3ZtYTIuY2Zt&pic=big&date=20150508

大豆扮牛扒 肉質似層層 - 素肉是什麼

大豆扮牛扒 肉質似層層

仿肉纖維 添加色香味

　【明報專訊 2015/5/8】

哪一種菜式最神奇？或許有人認為是分子料理，食物由外形至味道都改頭換面，固體變液體，液體變固體，食物沒其形卻有其味；近年的仿葷素食，種類層出不窮，鱈魚塊、魚生、蝦仁、雞翼、鮑魚、魚翅、海參，以至豬牛羊各式扒類，賣相幾可亂真，質感也與食物「真身」相似。傳統齋鹵味，主要以麵筋配合不同醬汁，做出齋雞、齋鮑魚、齋鴨腎等，可是現在的仿葷素食更多元化，成分又豈止麵筋？我們吃進肚的究竟是什麼東西？今期《生活×科學》逐一拆解。

　葷，包括禽、畜、魚等食物，「仿葷素食」就是把素食原料加工，製成跟葷菜的「色、香、味、形」極似的食物。現今仿葷素食的種類愈趨多元化，除了大家熟悉的素雞、素鴨，也有素豬肚、素豬蹄、素鰻魚、素鹹魚、素臘腸等，種類之多、像真程度之高，皆令人嘖嘖稱奇。

　香港大學理學院講師梁淑貞解釋，模仿葷食口感的成分主要有兩大類，分別是蛋白質及多醣類（如膳食纖維），以及一些帶正負離子的化學物質，如碳酸鉀、醋酸鈉，口感受當中的離子強度影響。

　此外，製作時的酸鹼值、糖分和脂肪比例、大豆蛋白分量等也影響口感，成分互相配搭，營造葷食的質感；再加入一些添加劑、色素、味素，來模仿各類葷食。例如大豆纖維蛋白仿火腿，香菇蒂梗仿雞肉，蒟蒻仿海鮮等，口感嚼勁、肌理纖維、香味、色澤，仿真技術出神入化。

　素肉扒如何模仿肉質？

　素牛扒、豬扒，或仿羊肉、雞肉、魚肉等素食，多加入大豆組織蛋白（Textured soy protein）模仿肉質纖維的口感。大豆組織蛋白又稱纖維狀大豆蛋白或大豆蛋白纖維等，俗稱「素肉」或「人造肉」（soy meat），這一塊人造肉由來，從一顆大豆開始。

　梁淑貞解畫﹕「大豆經過脫脂工序後，剩下來的豆粕放進食物擠壓機加壓及加熱，熱力導致蛋白質變性，粒子打開，加上擠壓機中的螺軸不停轉動產生拉力，令豆粕的粒子排列產生變化，做出類似肉質纖維的口感。」另一與大豆有關的成分——大豆分離蛋白，是在大豆中把非蛋白質的物質去除，令蛋白質的含量更高。添加在食物中有多種用途，例如加入冷凍食品及烤製食品，可作為乳化劑，使製品狀態穩定。分離蛋白有較高的黏度和彈性，帶有凝膠功能，有助結合水、味道和糖等成分。

　仿魚生、鮑魚、蝦仁、魚翅，有什麼成分？

　以上幾種素海鮮，常見成分有蒟蒻或植物膠等。例如素蝦仁，成分有蒟蒻粉和紅蘿蔔；素三文魚有澱粉、天然植物膠和乳清蛋白；素鮑魚則由植物膠及澱粉製成；素魚翅，成分是海藻抽出物及凝固蛋白。

　梁淑貞解畫﹕「蒟蒻粉、植物膠、海藻抽出物，均屬多醣類的膳食纖維，纖維類食物，因人體沒有酵素消化，不會引致肥胖。這些成分有些本身含凝膠功能，能營造海鮮的彈牙或結實口感。」

　仿葷素食健康嗎？

　肉類含蛋白質，一些仿葷素食亦加入蛋白粉或大豆蛋白等，從攝取蛋白質角度來看，兩種食物相若。但營養師提醒，不能忽略仿葷素食因添加了調味料而帶來的問題。

　李鎧而解畫﹕「仿葷素食一般屬加工食品，跟腸仔午餐肉類似，只是原材料由肉類改為大豆蛋白。仿葷素食不含膽固醇，但油鹽糖不一定比其他加工肉類少。以某品牌的仿火腿為例，每100克含超過600毫克鈉，已屬食安中心標準的高鈉食品；另一個例子冷熏肉，每100克含超過20克脂肪，屬高脂食品。健康飲食着重整體飲食習慣是否合乎三低一高，即少油鹽糖及高纖，單憑進食仿葷素食，難以判斷是否健康。」

　仿肉素食，人人宜吃？

　李鎧而解畫﹕「進食仿肉類的素食就等於我們吃肉類，每天應控制在5至8両內，以免攝取過多蛋白質及脂肪。過多蛋白質令腎臟負擔增加，腎病患者更應小心控制。至於過多的脂肪容易令人肥胖，也會影響血脂，增加患心血管疾病的風險。」

購買時留意營養標籤及成分表，圖中的冷熏肉，每100克含超過20克脂肪，不僅屬高脂食品，亦含多種添加劑、色素和味素。成分表中所列的原料由多至少排列，應盡量避免脂肪、鈉和糖成分高的食品。（林俊源攝）